O vykostění vepřového těla

Pin
Send
Share
Send
Send


Názor, že řezání a vykosťování vepřového masa je jedno a to samé, je špatné. První je rozdělení vepřového jatečně upraveného těla na kousky. Druhým je proces oddělování masa od kostí, který může být mechanizován a ručně. Proto je postup doma i v průmyslových závodech odlišný. Technika a typy metod se také liší v závislosti na účelu. Řádně provedené, zaručují maximální produkci masa po porážce a vysokou kvalitu.

Typy a aplikace

Existuje několik druhů vykostění. V podstatě se používají ve výrobě. S vertikální, polovina-kostra je zavěšena, a bonder pracuje s tím, zatímco to pomalu se pohybuje na dopravníku.

S diferencovaným vykostěním se každý specialista zabývá vlastním kusem poloviny, nakrájeným na kousky.

Pokud člověk rozdělí půlku těla ležícího na stole na tři kusy, a pak maso odřízne, je to zhaslé vykostění.

K dispozici je také diferencované vertikální vykostění. V současné době se nejčastěji používá v zařízeních na zpracování masa. Jeho podstatou je, že několik obvalschikov stříhají různé části jatečně upraveného těla, když se pohybují podél dopravníku.

Lepení na kusy mající složitou anatomickou strukturu se nazývá kombinace. S ní může až 50% svalové svaloviny zůstat na kostech.

Doma, používá se zpravidla, hašení vykostění, i když se experti snaží použít vertikální. S ní je proces rychlejší, jednodušší a hygienické podmínky jsou mnohem lepší, než kdyby kusy polovičních těl ležely na stole.

Vepřové vykostění se vyrábí pomocí speciálních nožů. Mají různé šířky a délky čepelí. Každý z nich je určen pro svůj vlastní typ práce. Kruhové pily se často používají v továrnách.

Práce s čepelí kostry

Pojďme si promluvit o technikě vykosťování, kterou používají profesionálové, ale je vhodná i pro domácnost. Začínáme s částí čepele.

Rameno (první vlevo) položilo předloktí na sebe, uvnitř dolů. Odřízněte maso od lokte k ramennímu kloubu a pohybujte čepelí směrem k sobě. Potom jemně oddělte maso na levé straně kusu. Držíme kost a na pravé straně zpracováváme kus půlky. Nůž se pohybuje od sebe. Maso vyjměte z poloměru vpravo az ulny vlevo. Zde je nůž nasměrován sám na sebe a začíná řezat z místa, kde se kosti spojují.

Nyní musíte oddělit ramenní kosti od zbytku. Abychom to udělali, oddělíme loket. Na obou kostí jsou svaly zcela odstraněny. Vyvážení buničiny na kosti během vykostění by mělo být minimální. Předpokládejme, že je to pouze v oblastech umístěných mezi kostmi.

Otočte kus. Široká strana se dívá na obvalschika. Nyní maso vyjměte, ořezávejte a současně odstraňte. Chrupavka v lopatce podkopává proces. Pak řezací šlachy v rameni zpracují kostní hlavu. Tato kost je pevně oddělena od svalů, drží se v řezané části kyčle a drží ramenní kost levou rukou. Čistíme vnitřní i vnější stranu.

Pravý lopatkový válec v podobném vzoru.

Svazek řezu odříznut

Střední část poloviny těla zahrnuje část krku, hrudníku a bedra.

Kus je zpátky dolů. Část, kde se nacházel krk, vypadá vlevo, nasazená od obvalschiky. Tělo obratlů je odděleno od buničiny. Pak zevnitř, kde svíčková, odříznout malý sval bedra. Je snadné ho rozpoznat - je to patrné vedle svalů umístěných výše. Nůž v procesu vykostění se pohybuje zleva doprava.

Žebra - vyčistěte vnitřek ze zbývajícího tuku po řezání a dalších nepotřebných prvcích. Nejprve zpracujeme šest obratlů na zádech, odřízneme maso z nich. Mimo sterno-pobřežní zónu jsme lehce rozřezali maso, odstranili svaly, nesli nůž od sedmého žebra až po konec a pak zpět.

Poté se odříznutá část strany otočí vzhůru nohama na druhé straně. Nůž se přesune k prvnímu žebru od posledního obratle v dolní části zad, odděluje maso od vnějšku žeber, vertebrálních procesů. Nyní cervikální oblast - je také uvolněna, odříznout svalovou tkáň.

Dužina mezi žebry a tkaninou páteře nemůže být oddělena. Tak si produkt pro přípravu vepřových žeber v různých verzích a polotovarů. Ale pokud je to nutné, kosti jsou zcela očištěny od masa.

Přečtěte si o samostatné práci s vepřovým masem v článku "Pravidla pro řezání vepřového těla doma".

Správná ořezová šunka

Dále, vykostěné vepřové jde do zadní strany. Patří mezi ně pánevní oblast, stehno, dolní část nohy.

Pánevní kost je oddělena od pravé šunky odříznutím svalů a šlach. Pak je třeba kus rozšířit tak, aby se holenní kosti dívaly na obvalschika. Vyčistěte holenní kost. Nyní, jemně pohybujeme nožem shora dolů, rozdělujeme ho a femur.

Odřízněte svaly femuru doleva a doprava. Poté se zbývající polovina kostry umístí na stůl pod úhlem 90 stupňů a kosti se zcela vyčistí. Druhá šunková rolka stejným způsobem. Čím těžší obvalschik funguje, tím více masa se vyrábí.

Také vykostění vepřového masa může probíhat i bez oddělení všech kostí dané části poloviny jatečně upraveného těla.

V malých závodech a doma je polovina těla někdy rozdělena na dvě části a ne tři. Poté, zepředu, kde žebra vstupují, vystřihněte svaly v pase a krku, pak sejměte žebra dohromady. Nakonec se špachtle zpracuje.

Zadní část je odvalována od pasu, pánevní kost je oddělena a pak je maso vyjmuto z holeně a stehenní kosti. Toto maso se slaninou lze použít pro smažení, dušení, vaření a jiné vaření.

Na kuchařském řezu si přečtěte článek "Jak řezat prase."

Co je to ořezávání masa a proč je potřeba?

Při výrobě, bourání a vykosťování konců jatečně upravených těl vepřů se stříháním.

Zhivovka je distribuce masa získaného na konci vykostění do odrůd; Odrůdová separace se může lišit v závislosti na způsobu řezání.

Maso může být ořezáno do jedné, dvou nebo tří odrůd:

  • jednostupňové vepřové maso;
  • polotovary, jakož i uzenářské vepřové maso;
  • Jednorázové vepřové maso a běžné potraviny;
  • tučné maso, tučné, libové;
  • vepřové maso s nízkým obsahem tuku a uzenin.

U některých druhů polotovarů se dělí do 4 skupin podle čísel. Samostatně izolovaná chrupavka, malé kosti, šlachy, šlachy, tuk.

Po vykostění a ořezu se zváží veškeré maso. Pokud je příliš mnoho pojivové tkáně, a malý sval, může být poslán na re-oříznutí. Druhá možnost - výstup snižuje množství masa.

Tím je dokončeno vykostění vepřového masa a zpracování masa v průmyslové výrobě.

Účetnictví přijatých surovin

Doma, samozřejmě, nedržíte. Je nezbytné, aby se ve výrobě určilo, jak řídit maso: vařit uzeniny, hotová jídla, kouřit a tak dále.

Všechny výsledky řezání, vykosťování, ořezávání přinášejí speciální deník. Zaznamenává množství přijatých potravinářských a nepotravinářských výrobků, ztrát, odrůd surovin. Pro každý druh masa mají svůj vlastní časopis o vykostění a ořezávání.

Pokud maso dodané do vyžínače na jeden den není plně zpracováno, je zohledněno ve spojení s další šarží.

Záznamy časopisu pravidelně kontroluje hlavní inženýr podniku a vedoucí oddělení plánování a ekonomiky. Na konci měsíce je předán k závěru nejprve hlavnímu inženýrovi a poté výrobnímu řediteli.

Na základě údajů z časopisu o vykostění a ořezávání se vyvodily závěry o pohybu masa ve výrobě, produktivitě závodu.

Ujistěte se, že se vám líbí, pokud náš článek byl pro vás užitečný.

Podělte se o své dojmy v komentářích.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Populární Kategorie