Jak vyřezat prase

Pin
Send
Share
Send
Send


V článku popíšeme, jak po porážce porcovat prase, jaké nástroje použít a jak oddělit části těla. Může se zdát, že na tom nezáleží, nicméně tím, že rozdělíte jatečně upravené tělo prasete, riskujete poškození kvality a prezentace výrobku. Existují různé vzory řezu. Používají se v závislosti na tom, na co je maso určeno: na prodej, pro domácí použití, na pečení v troubě, na vaření steaků nebo uzenin.

Pracoviště a nástroje

Chov prasat je nejvhodnější tam, kde bylo provedeno porážení. Jestli byla při porážce zaháknuta, opustit ji. Tak můžete udržet jatečně upravené tělo na váze.

Pokud hmotnost jednotlivce dovoluje, použijte tabulku. Plocha pro řezání jatečně upraveného těla musí být vyrobena ze dřeva nebo betonu, ale ne z kovu.

Postarejte se o čistotu místa. Šílenost sníží kvalitu masa. To je obzvláště důležité, pokud se chystáte řezat jatečně upravená těla a prodávat je na trhu.

Používejte nejostřejší nástroje. K tomuto účelu budete potřebovat nože, speciální řeznou dýku a kostní pilu.

Každý nůž na prase by měl mít čepel kratší než 15 cm, šířku 2 cm a na opláchnutí rukou a nástrojů budete také potřebovat horkou vodu. Není nutné prát jatečně upravené tělo a maso před řezáním nebo během něj, jinak se začne kazit.

Jatečně upravená těla musí být vykrvácena. Teprve pak může proces začít. Schéma řezných prasat se vybírá v závislosti na účelu masa.

V ruštině nebo v němčině: co jsou schémata

Prase lze provádět různými způsoby. Existují čtyři hlavní režimy:

  • Ruština;
  • Američan;
  • Němčina
  • Anglicky

Často používejte němčinu, protože v tomto případě je jatečně upravená těla rozdělena na maximální počet dílů. Za prvé, prase nebo prase je nakrájeno na polovinu jatečně upravených těl, kajut, poté je každý z nich rozřezán na 8 kusů. Oddělte záda, pak přední šunku, dolní část zad, hrudník, přední stranu hřbetních svalů, nohy, břišní maso, hlavu.

Podle anglického schématu jsou jatečně upravená těla prasat rozdělena pouze na 4 části: zadní, střední, přední a čelní. Je vhodné, pokud maso není kulinářské, ale obchodní účel.

Ruský program zahrnuje řezání prasat na 8 velkých kusů. Jedná se o hlavu s krkem, lopatky, oblast mezi lopatkami a krkem, prsa, šunku, střední a dolní pásmo nohou.

Americké schéma je zjednodušené. Jatečně upravené tělo se nakrájí na 6 kusů. Zóna záda a svíčková jdou společně. Bude to vepřová panenka. Krk s hlavou a nohama také nesdílí. Každá noha je nakrájena šunkou. Břicho a hrudník jsou také vzaty dohromady, odříznutí pravé a levé strany. Samostatně se vyřízne pouze vepřové rameno.

Původní maďarská metoda šetří čas, za který zvíře není ani odstraněno z kůže. Za prvé, hlavy prasat jsou odříznuty od hlavy, zadní gamma jsou odděleny, včetně stehna, pak přední. A nakonec se zbaví kůže a masa z krku, hrudníku, horní části zad.

Obvykle působí z řezu na zádech. Kůže se odstraní, maso se oddělí a teprve potom se rozřízne jatečně upravené tělo prasete. Tato metoda umožňuje provést veškerou práci za 10 minut.

Jak začít řezat, vnitřky a tuk

Provádíme vykrvení těla prasete, odstraňujeme kůži a střeva. Potom se hlava odstraní. Je také vhodný pro řezání, použití při vaření nebo prodeji. Přečtěte si více v článku "Jak vyřezat hlavu prasete."

Nyní, jak správně řezat hlavní jatečně upraveného těla. Před pitváním musíte odříznout část jatečně upraveného těla zvanou abdominální zástěru. Takzvaný sval a tuk na žaludku prasat. Řezání je nezbytné, aby nedošlo k zranění vnitřků, jinak můžete zkazit maso. Zvláště s kancem.

Po tom, dostat těla. Nejprve plíce, žaludek, srdce a játra, pak močový měchýř. Poslední dorazíme k ledvinové části. Téměř všechny vnitřky jsou vhodné pro použití.

Dále je prase rozděleno na dvě poloviny. Musí být řezán podél páteře. Každá polovina je ochlazena. Poloviční hmotnost jatečně upraveného těla v průměru 40-45 kg. Záleží na tom, kolik živé váhy.

Při řezání mléčných zvířat není tělo rozděleno na části, pouze na vykuchání, protože prase je připraveno úplně.

Řezná polovina těla zahrnuje oddělení tuku. Každá polovina je rozdělena do tří velkých kusů, které jsou také řezány. Zadní šunka, stopka (část zadní nohy bez kopyta), přední noha, krk jsou odděleny. Lopata a vepřové koleno (střední část přední nohy) jsou odděleny. Samostatně odřízněte slaninu a bedra (část vepřové panenky).

Všechny získané části jatečně upraveného těla vepřového masa mohou být poté rozděleny na části.

Odrůdy a hlavní části masa

Je přijato následující rozdělení vepřového masa na odrůdy. První zahrnuje: šunku, lopatku, bedra, slaninu, dolní část zad. Na druhé - koleno, tváře s krčními zářezy, stopka. Na tyto díly se pro drobné řezy nakrájí i prase. Cena závisí na odrůdě.

Často například lidé, když slyší jméno „kostrets“, nechápou, o čem mluví, kde se tento orgán nachází, a obecně to je ta část prase - zadní nebo přední. Proto vám řekneme, jaké jsou hlavní části jatečně upraveného těla a masa.

Vepřový hřbet je bederní oblast, kde se nachází kostelní kost. Vyšší jde karbonát (uhličitan - špatný) a vepřová panenka. To jsou nejcennější části těla prasete.

Carbonade je maso, které se nachází na obou stranách páteře na zadní straně. Součástí tohoto masa, které přechází do žeber, je hruď.

Prase pigmenty v diagramu je níže, to je břišní zóny. Prsa je vyšší a je zvláště ceněna, pokud se prodává bez kostí. Lopata je horní část předloktí s nebo bez kosti.

Špachtle, svíčková, filé - to je libové vepřové maso. Maso na těchto místech je jemné a nemastné. Šupinatá část je rozdělena celá a lopatka na kosti. Používá se pro vaření vývaru, mletého masa, pečeně. Přečtěte si více v článku "O libovém vepřovém."

Separační a kulinářské účely

Podívejme se blíže na to, jak vyřezat prase a jak jej používat, protože pro každou část vepřového masa jsou odpovídající pravidla.

Řezání vepřového jatečně upraveného těla pro maloobchodní prodej se provádí anatomicky, aby bylo možné maso rozdělit podle kvality a účelu.

Polovina jatečně upraveného těla se dělí na řezy: cerviko-lopatkový, páteřní, bederní, pobřežní, hrudní, ramenní a bederní. Řezy odrůd jsou také subcapular žebra, shanks, třísla (oblast třísla), panenka a zóna interstock. Každá odříznutá část má své jméno a je rozdělena na menší.

Náhrdelníky zahrnují vykostěné krční a lícní maso. To může být dušené nebo grilované. Dušená nebo smažená, je velmi něžná a měkká.

Koncept vepřové panenky má několik významů. Co je to za prase, pojďme na to. Zpravidla se jedná o maso zezadu, ze kterého můžete vytvořit dokonalý řízek, escalope, kebab. Ale pokud někdo zavolá na přední stranu vepřového prsa takhle, nebude to chyba.

Vepřová panenka je rozdělena na bederní kosti, kotlety a kotlety.

Ostatní části a jejich hodnota

Bederní oblast jatečně upraveného těla je vepřová panenka a tlustá svíčková.

Šunka je na kosti nebo bez ní. To také zahrnuje horní zónu zaoblení. Tato masná porce se vaří celé a používá se i pro masové kuličky, vývar. To je také ideální mosazné vepřové - vepřové maso, pečené v troubě.

Prsa je také na kosti (žebra) a bez ní. Patha zde také patří (také se nazývá paunch) - sekce umístěná na žaludku. Hrudník je často pečený, entrecote je vyrobený z toho (více nasycený než hovězí maso). Toto maso je vhodné i pro vývar a pečeně.

Nejjemnějším masem je vepřová panenka, vhodná na guláš, kebab, polévky a mnoho dalších pokrmů. Holeně a stopky nejsou tak cenné. Maso je tuhé, ale lze ho použít. Zpravidla se vaří doma. Někdy se točí do role a pak dostane produkt na smažení, dušené maso.

Vepřová panenka je jednou z nejcennějších částí. Přečtěte si více v článku "Jaké části vepřového masa jsou nejlepší."

Manipulace s prasaty a jejich použití

Kojící vepřové maso je považováno za pochoutku. Má jemnou chuť a nízký obsah tuku.

Malá selata, vážící méně než 6 kg, se pečou v peci jako celku, aniž by oddělovaly hlavu. Jsou předčasné a vykuchané. Vnitřek selata se odstraní velkým podélným řezem. Vyrábí se po celé délce kostry. Břišní a hrudní kosti zvířete jsou řezány.

Středně velká selata lze rozdělit na poloviny jatečně upravených těl a vařit i doma. Při řezání v tomto případě je také ponechána hlava.

S velkými prasaty, které váží 7 kg nebo více, bude muset drotit. Polovina jatečně upravených těl těchto zvířat musí být rozřezána na dvě části. Celkem dostanete 4 kusy. Jsou uprostřed napříč. V jedné polovině je zadní šunka, v druhé - lopatka s přední nohou.

Takové maso je nejlépe pečené v troubě nebo na grilu.

Co ještě potřebujete vědět o řezání a skladování

Připravte se na řez prase, nezapomeňte, že řezání prase jde na jeden princip. Nezáleží na tom, jestli kladete kance nebo prasnice a kolik váží. Jediné, co maso masa voní špatně, je možné, ale nepříjemné. Kup si to, lovci nebudou. Ať už přijmete jakákoliv opatření k odstranění zápachu, nekastrovaný kanec nebude cítit jako příprava na porážku.

Zbytek prasat je stejný: rozdělení na části, jejich jména, přibližné množství masa, i když vypadají jinak. Konečný výkon - kolik dostanete z vepřového produktu - ovlivňuje nejen hmotnost jatečně upraveného těla, ale také přesnost při oblékání.

Strouhaná těla jsou chlazena nebo zmrazena. Pokud se chystáte rychle prodat kousky vepřového masa, musíte je uchovávat mimo mrazák po dobu delší než dva dny. Salo je skladován odděleně.

Ačkoliv má řezná prasata spoustu nuancí, je schopna téměř každého, kdo si vybral svůj chov chovu prasat.

Pokud v našem článku najdete odpovědi na vaše otázky, nezapomeňte o tom napsat v komentářích.

Nezapomeňte na to.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Podívejte se na video: Vranovský Prase 2 - část 69 (Červenec 2020).

Загрузка...

Загрузка...

Populární Kategorie