Produktivita masa skotu

Pin
Send
Share
Send
Send


Přemýšleli jste někdy, proč se kravské maso nazývá hovězí maso? Proč ne, kravské nebo masové maso, obdobně jako vepřové maso (z "prase") nebo králíka (z "králíka"), konkrétně hovězího masa. Odpověď na tuto otázku může být nejen zajímavá, ale také navrhnout další, důležitější body související s produktivitou masa skotu a kvalitou masa. Dále vám řekneme, odkud tento termín pochází, jak určit kvalitu produktů podle názvu a co znamená „produktivita masa“.

Hovězí nebo telecí maso: původ a rozdíly

Termín "hovězí maso" se objevil v Rusku a znamenal maso skotu. Pokud se obrátíme na slovníky, uvidíme, že toto slovo pochází z "govedo" - býka, dobytka. Ale v té době bylo jako jídlo používáno pouze býčí maso, ale kráva se nedotkla, dokud nebyla úplně hladová, protože se z ní používalo mléko.

V současné době se v západoevropských zemích krávy nejedí, protože tento výrobek je považován za výrobek s nedostatečnou kvalitou. V Rusku, hovězí maso je voláno nějaké maso, protože jak krávy tak býci jsou dovoleni krmit. To je způsobeno tím, že zobecnění pomáhá „skrývat“ (neúmyslně), kdo ji vlastně vlastní.

Docela jiné věci jsou s telecím masem, protože tento termín znamená řezání mladého býka - měkčího a chutnějšího, resp. Dražšího. Vědět tyto nuance, můžete si vždy vybrat opravdu vysoce kvalitní maso, a ne druhořadý produkt.

Vlastnosti odrůd a jejich klasifikace

Už jsme zjistili, že kravské maso je hovězí maso a telecí maso je telecí.

Tato klasifikace výrobků však není jediná. V obchodech a farmách pro dobytek je obvyklé třídit maso do tří odrůd. První z nich je záda, hrudní kost, zaoblení, hřbet, hřbet a hřbet.

Druhým stupněm je lopatka, ramenní a tříslové výstřižky. Třetí odrůda je zářez, stejně jako přední a zadní holeně. Znalosti těchto kategorií se používají při vaření, protože mnoho pokrmů se připravuje pouze z prvotřídního masa.

Z tohoto důvodu má klasifikace výrobku značný vliv na jeho hodnotu. Takže pro telecí nebo hovězí maso první kategorie budete muset zaplatit slušnou částku. Masové kuličky jsou poměrně levné a jsou považovány za „vedlejší produkt“, což zemědělcům poskytuje minimální zisk.

Rozdíly v masu první a druhé kategorie

Tato klasifikace masa je přímo závislá na kategorii tučnosti hospodářských zvířat. Zkušení zemědělci mohou „okem“ určit, která kategorie zahrnuje krávu nebo býka. Pro první kategorii masa jsou vhodná pouze zvířata, jejichž tlustost a svalová hmota jsou na průměrné úrovni - nemají kosti a tuky.

U krávy, která je vhodná k porážce, lze pozorovat zakulacené tvary, špatně vystupující lopatky a ischiatické dutiny. U telat tvoří kulatější a tuková tkáň může být vysledována jasněji. V praxi býci produkují více masa než krávy. Slepice tedy mohou být poraženy pouze v situacích, kdy nemohou být použity k produkci mléka.

Bullheads, vykrmený od narození, být často kastrovaný. Tak rychle nabývají na váze na porážku. Tato zvířata jsou však před porážkou podrobena další kontrole. Jejich šourek musí být naplněn tukovou tkání.

Kategorie rozdílů v tuku a třídách

Bullheads a jalovice, když jsou poraženy, jsou rozděleny do tříd podle toho, kolik čisté hmotnosti bude získáno po porážce. Živá hmotnost je ovlivněna životními podmínkami, způsoby krmení, úrovní zdraví.

Ale je zde faktor, který nezávisí na úsilí farmáře - plemene. Někteří zástupci skotu prostě nejsou určeni k výkrmu a jejich tučnost zůstane minimální s veškerým úsilím chovatele.

Krávy a býci spadají do tří kategorií:

  • první kategorie je hmotnost od 450 kg;
  • druhá kategorie - hmotnost 350-450 kg;
  • třetí kategorie - hmotnost menší než 350 kg.

Samostatně je nutné přidělit telata, která jsou povolena k porážce. Pokud jejich hmotnost při porážce překročí 30 kg, pak maso spadá do první kategorie. Telata s nižší hmotností pro porážku se zřídka pronajímají a jejich maso patří do druhé kategorie.

Je důležité si uvědomit, že porážka na jatkách je možná až po dosažení věku dvou týdnů. Do té doby nejsou jejich svaly a tuková vrstva zcela utvořeny.

Složení masa a jeho autolizace

V průměru je hovězí maso 75% vody, 22% bílkovin, 2-3% tuku a 3-5% vitamínů a anorganických látek. Tyto údaje nejsou ovlivněny hmotností krávy, její tučností nebo porážkou masa. Jsou konstantní a mluví o nutriční hodnotě hovězího masa.

Je však důležité řádně skladovat hospodářská zvířata, jinak se stane těžkým den po porážce, ztrácí chuť a získá nepříjemný zápach. Nejlepší produkt je ten, který byl získán ihned po porážce. Nazývá se párová a má jemnou texturu a úžasnou chuť a vůni.

Ale práce s takovým produktem je velmi obtížná, takže maso je podrobeno autolizaci - procesu zpracování vlastních enzymů. Tento postup pomáhá udržet chuť na delší dobu. Proces probíhá při teplotě přibližně nula stupňů, ale ne nižší a trvá 3 až 12 dnů v závislosti na věku zvířete.

Konečný výnos hovězího masa a ovlivňující faktory

Hmotnost porážky je množství čistého masa získaného po porážce skotu s odečtením kostí, kůže, vnitřních orgánů a nadměrné vlhkosti. Existují aspekty, které ovlivňují produktivitu masa krav, z nichž hlavní je typ plemene.

Z mléčných plemen se tak získá 40-50% čistého masa a plemena masa dávají 50-60% produkce. Ve specializovaných plemenech, jako je belgická modrá, může porážka dosáhnout až 76%.

Hmotnost výnosu může ovlivnit několik faktorů: plemeno, věk, strava. Masná plemena, jako je kazašský bělovlasý nebo Hereford, tedy produkují více než 60% čistého masa. Ale s nesprávným krmením, dokonce i v těchto vysoce produktivních plemenech, může tuk klesnout na 15%.

Jmenování vyšetření masa

Před přijetím do prodejny se provede vyšetření masa za účelem zjištění jeho kvality. Měla by být kontrolována všechna zvířata, zejména vepřové a hovězí maso, protože mohou být nositeli infekcí.

Mikroby a bakterie mohou být obsaženy v čerstvých i zpracovaných produktech, takže maso je zkoumáno ve všech stadiích předprodeje.

Přípravek může být zpočátku infikován (organismy žijící v těle hospodářského zvířete během jeho života) nebo infikován po porážce skotu (porušení hygienických a hygienických předpisů). Zvláště nebezpečné jsou paraziti, kteří způsobují trichinózu a salmonelózu.

K poškození masa může dojít také při nesprávném skladování - porušení teplotních podmínek a načasování. Chcete-li přesně určit, kolik to bylo uloženo v prodávajícím, stačí se podívat na jeho barvu. Čím delší je trvanlivost, tím tmavší výrobek. Čerstvé hovězí a telecí maso se uchovává po dobu až 12 dnů při teplotě 0 až -1 ° C. Zmrazené potraviny mohou být skladovány od 8 do 18 měsíců, při teplotách 12-25 ° C pod nulou.

Vyšetření masných výrobků: potřeba a kritéria

Aby bylo zajištěno, že výrobek dodávaný na policích je bezpečný pro konzumaci, musí být podroben hygienickým a epidemiologickým testům. Faktory ovlivňující uzavření takové komise: správnost dokumentů, kvalita produktu, jeho morfologické, chemické, fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti.

Po analýze faktorů je vydán závěr, který určuje kvalitu produktu, počet dnů skladování, typ prodeje. Pokud jsou tato vyšetření neuspokojivá, pak se maso získané z telete obecně nesmí prodávat. V ostatních případech jsou produkty zasílány ke zpracování při nastavené teplotě.

Můžeme se ptát, proč takové vyšetření neprovádějí předem, nebo proč by to mělo být provedeno vůbec, protože veteráni pravidelně kontrolují zvířata na farmě. Faktem je, že některé nemoci jsou snadno přehlédnutelné a některé bakterie se do masa dostávají až po porážce, takže je nezákonné prodávat výrobky bez hygienické kontroly.

Úroveň odbornosti

Kontrola poměru tuku, svalů, pojivové tkáně a kosti v mase se nazývá morfologické vyšetření. Určuje velikost vláken, úroveň mramoru a množství tuku v produktu. Organoleptické vyšetření se provádí na "externích" indikátorech: barvě a vůni.

Při kontrole vnějších vlastností se bere v úvahu barva produktu, zda se vytvořila kůrka, jsou-li krevní sraženiny, je-li nečistota, pokud není plísně, larvy nebo hnilobný zápach. Tato pozornost je věnována zvláštní pozornost. Začněte určovat chuť horní vrstvy. Další, řezání kusu, studují vůně nižších vrstev, svalové tkáně a kostí. Pokud je výrobek zkažený, voní kyselé, zatuchlé a shnilé.

Při vyšetření technologického zpracování se zkoumá kvalita odstranění krevních sraženin, přítomnost zbytků kostí, zda jsou poškozené tkáně, zbytky vnitřních orgánů nebo obsah žaludku.

Důvody pro vyřazení

Maso mladého tele nebo dospělého býka může být odmítnuto z těchto důvodů: t

  • porušování technologie zpracování;
  • nedostatek tuku;
  • výrobek prošel několika mrazy;
  • na výrobku zůstává ledově;
  • nedostatek stigmatu;
  • nesoulad mezi stigmatem a úrovní tuku;
  • zkažený produkt.

V souladu s organoleptickými vlastnostmi je povoleno prodávat pouze vysoce kvalitní čerstvé maso. V těžce poškozeném tvaru se může stát téměř černým.

Pokud je kvalita výrobku sporná, pak je podrobena chemickému výzkumu. Pro stanovení čerstvosti se použije histologická metoda av případě pochybností se použije bakteriologické vyšetření.

Znamení pro identifikaci kvality

Čerstvé, chlazené maso má suchý světle růžový nebo červený povrch. Po řezání se kus stává mokrým, ale ne lepkavým. Šťáva - jasně. Pokud stisknete prst na čerstvém řezu, vytvoří se díra, která brzy zmizí.

Barva čerstvého zmrazeného produktu je jasnější než barva chlazeného produktu. Pokud je kus řez, pak šedo-růžový odstín bude na dřevěném domě, ale měli byste se ho dotknout prstem a stín se změní na jasně červenou. Když klepnete na zmrazený čerstvý kus, dostanete vyzváněcí zvuk. Při zmrznutí není žádný zápach.

Čerstvý, rozmražený kus získává červenou barvu a vysokou vlhkost. Pokud zvednete kus, bude z něj proudit šťáva. Samotný výrobek je zcela volný, ne elastický.

V místě řezu je možné určit znovu zmrazený kus barevně tmavě červeně. Pokud se ho dotknete prstem, barva se nezmění.

Pokud se výrobek právě začíná zhoršovat, pak se téměř nezmění barva. Objeví se však kůrka tmavé, téměř černé barvy. V sekci si můžete všimnout hlenu a plísně v podobě bílých skvrn. Vzniká kyselý zápach. Při stisknutí prstem se drážka pomalu obnovuje.

Pokud je výrobek zcela zkažený, pak se stává šedivým nebo nazelenalým. Povrch kusu může být příliš suchý nebo pokrytý hlenem. Konzistence se stává ochablou a při stlačení se drážka nevrací do svého tvaru. Tento kus voní opravdu špatně - hniloba, kyselá a zatuchlá.

Údaje popsané v článku jsou důležité jak pro zemědělce, tak pro běžné odběratele. Takže, i když víte o tom všem, repost a sdílení znalostí s přáteli tak, aby si mohli vybrat kvalitní produkty.

Zapojte se do dialogu s našimi čtenáři a zanechte komentář - zde si můžete vyměňovat názory a informace.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Podívejte se na video: Cowspiracy - The Sustainability Secret anglicky s českými titulky (Prosinec 2021).

Загрузка...

Загрузка...

Populární Kategorie