Technologie zpracování mléka

Pin
Send
Share
Send
Send


Správné přijetí, skladování a zpracování mléka jsou základem pro zachování jeho hodnotných vlastností. Spotřeba mléčných výrobků v naší zemi roste každým rokem a výrobci naplňují trh řadou živočišných produktů. Je velmi důležité zachovat chuťové vlastnosti tohoto cenného produktu získaného z dojnic. Pak bude mnohem snazší realizovat produkty zpracování lišící se způsobem výroby.

Příjem a primární zpracování

Kvalitativní ukazatele mléka se ukládají v období krmení krávy, pro které by se měla pečlivě sledovat její strava, včetně období pastvy.

Řada neomezených krmiv může ovlivnit produkci mléka a vést ke změnám v jeho chuti. To bylo podrobně popsáno v článku "Nemoci mléka: slané, kyselé a jiné vady."

Správná produkce mléka zakazuje používání mleziva (podávaného krávou v prvních dnech po otelení) a starobylého (soleného) produktu produkovaného zvířaty 10-15 dnů před vypuštěním.

Tyto produkty se používají k výrobě plnotučného plnotučného mléka. Zpracovávají se na plnotučné mléčné náhražky (mléčná náhradka) a používají se pro chov zvířat pro telata.

Technologie flow-shopu pro produkci mléka vyžaduje, aby byla při dojení krav pozorně dodržována pravidla hygieny a dalších mléčných technologií. Je důležité zabránit infekcím ve výsledném produktu. Ale udržení velkého počtu krav v zemědělském prostředí znamená míchání výnosů mléka, což může vést k rychlému šíření bakterií.

Zemědělské produkty musí být očištěny od pevných nečistot, pro které se používají síta, jakož i filtrů z gázy a jiných speciálních materiálů. Bezprostředně po čištění se produkt ochladí a dopraví na místo mlékárenské výroby, která provádí jeho zpracování. Zde je přijímání mléka v souladu s požadavky a jeho prvotním zpracováním.

Přeprava mléka a jiných mléčných výrobků z farmy by měla být provedena v krátkém čase v uzavřených nádobách, které nemohou být kontaminovány patogenními bakteriemi.

Tepelné zpracování je důležitou fází výroby.

Nejčastěji se na trzích prodává mléko, které nebylo podrobeno tepelnému ošetření. Má přirozenou chuť, ale velmi rychle se zhoršuje nebo mění kyslost v důsledku vitální aktivity fermentovaných mléčných bakterií, které do ní vstupují z těla krávy.

Dodržování výrobní technologie konzumního mléka zahrnuje likvidaci mikroorganismů, které mohou vést k zakysání mléčných výrobků. Nejpoužívanějším způsobem zpracování doma je jeho maximální termalizace nebo var, který umožňuje delší dobu skladovatelnosti. V průmyslových podmínkách je však vhodnější hledat technologii výroby pasterizovaného mléka, která umožňuje zachovat chuťové vlastnosti produktu.

V závislosti na tom, jaký druh technologie zpracování mléka se používá, se výsledný produkt zahřívá na teplotu 65 až 74 stupňů Celsia a udržuje se po určitou dobu (čím vyšší je teplota, tím méně času je zapotřebí pro pasterizaci), po které se ochladí na teplotu + 2 + 4 ° C. zasláním speciálních chladniček.

V některých případech se používá roztavené mléko, pro které je tepelně upraveno na + 85 + 99 ° C a nechá se 3 hodiny stát při této teplotě.

Použití této technologie je časově náročné, takže získávání roztaveného mléka není běžné a je určeno výhradně pro domácí spotřebu.

Mějte na paměti, že krávy dávají mléko s různými procenty tuku. Při míchání produktu z různých zvířat se obsah tuku ve směsi liší od standardních ukazatelů, což vyžaduje další technologické manipulace.

Produkce mléka s nízkým obsahem tuku do 0,5% vyžaduje oddělení produktu získaného od krávy, následované uvedením ukazatelů tuku do požadovaných ukazatelů.

Kondenzované mléko a jiné konzervované mléko

Konzervy z mléka jsou mléčné koncentráty, které byly podrobeny speciálnímu ošetření a mohou být skladovány po dlouhou dobu.

Organizace výroby tohoto typu mléka vyžaduje dodržování určitých pravidel a technologií, které významně snižují procento tekutin a zcela tepelně ničí patogenní bakterie.

Po mnoho let praktikovala výrobu kondenzovaného mléka s cukrem, který

skladovat dlouho, ale v posledních letech se výroba sušeného mléka stala prioritou. Tato metoda koncentrace suchých látek umožňuje poskytovat oblasti a území hodnotným výrobkům, kde je vzhledem ke klimatickým a jiným podmínkám nemožné držet skot.

Také výroba sušeného mléka vám umožní uspokojit poptávku obyvatel velkých sídel, v blízkosti kterých není dostatek mléčných farem.

Desítky podniků se specializují na výrobu práškového plnotučného mléka v Rusku a dalších zemích světa. To je velmi populární, druhý jediný ke kondenzovanému mléku, ke kterému cukr a jiné přísady jsou přidány.

Suché a kondenzované na jednotnou konzistenci, mléko má vysokou nutriční hodnotu, je vhodné zabalit a zabalit. Při přepravě mléčných výrobků a kondenzovaného mléka na velké vzdálenosti je možné, dokonce i v odlehlých oblastech, vyrábět rekonstituované mléko, které se používá pro krmení kojenců a časné krmení dětí.

Technologie výroby kondenzovaného mléka ze sušeného mléka je velmi jednoduchá. K tomu stačí rozpustit suchý koncentrát ve speciálně připravené vodě a provést tepelnou úpravu směsi.

Výrobek se vyrábí smícháním koncentrovaného nebo práškového mléka s vodou a nazývá se „produktem zpracování mléka a mléčných výrobků“ a není považován za úplný výrobek. Ale obsahuje kompletní sadu základních proteinů a tuků.

Výroba fermentovaných mléčných výrobků

Využití systému flow-shopu pro produkci mléka ve většině případů předpokládá přítomnost speciálních technologických linek, na kterých se vyrábějí mléčné výrobky. Hlavní rozdíl je v použití streptokoků, fermentovaných mléčných tyčinek nebo mléčné houby.

Minulý proces tepelného zpracování konzumního mléka s potřebným obsahem tuku se ochladí na teplotu + 35 + 40 ° C. Poté přidejte malé množství startéru, vypočtené speciálním technologickým vzorcem. V závislosti na typu kultury streptokoka se po 6-10 hodinách získá vysoce kvalitní jogurt nebo jogurt, a když je mléko infikováno speciální houbou, tvoří se kefír.

Mléko a mléčné výrobky procházejí procesem opakovaného tepelného zpracování. Pak jsou baleny do speciálních nádob a ucpány. Termalizace různých typů umožňuje výrobu pečeného mléka a řady dalších produktů obsahujících živé bifidobakterie.

Je také možné vyrábět dlouho skladované mléčné deriváty, které obsahují výhradně odpadní produkty mikroorganismů.

Separace produktu a výroba smetany

Docela často, primární zpracování mléka na farmě zahrnuje oddělení nebo oddělení tuku od bílkovin-vodnaté hmoty.

Tradiční způsob usazování ve studené vodě způsobuje, že se tuková frakce hromadí na povrchu nádoby, odkud se následně shromažďuje ve formě krému. Současně si mléko uchovává 0,5 až 1% svého tuku a může být použito doma.

Moderní separátory téměř úplně oddělují tuk od bílkovinného invertu, udržujíc obsah tuku v tuku na úrovni 0,05%. Flow-shop systém výroby mléka zahrnuje použití smetany a odstředěného mléka k získání nápojů s nastavitelným obsahem tuku a obsahem bílkovinných prvků.

V posledních letech se výrazně zvýšil počet lidí, kteří konzumují mléko s nízkým obsahem tuku a mléčné výrobky. To poskytuje potřebné množství proteinové hmoty a sacharidů bez hrozby provokace obezity. Použití krémových frakcí, pasterizované, sterilizované, pečené mléko nebo odstředěné mléko vám umožní vytvořit směs s potřebným obsahem tuku, která splňuje potřeby a požadavky různých kategorií obyvatelstva.

Tato technologie umožňuje organizovat výrobu konzumního mléka a smetany, ve kterých může obsah tuku dosáhnout 9% celkové hmotnosti a výše.

Tukový krém je mnohem cennější než tuk vyrobený z nich máslo, protože obsahuje velké množství fosfátů, polynenasycených kyselin a dalších biologicky hodnotných látek.

Výroba másla a zakysané smetany

Velmi důležitá je plastová emulze složená z proteinů, vody a kravského tuku. Získává se také využitím technologie pro výrobu mléčných výrobků. Šlehačka ve speciálních máslových švestech mění strukturu tukových buněk, které tuhnou, uvolňují velké množství kapaliny.

Při výrobě másla z 3,5 litru smetany s obsahem tuku 30% se získává v průměru ne více než 1 kg másla vysoké kvality. V závislosti na množství tuku se máslo různých tříd dělí na:

  • nesolené (obsah tuku - 82,5% / vlhkost - 16%);
  • sůl (81,5 / 16);
  • amatér (78/20);
  • rolník (72,5 / 25);
  • výrobce sendvičů (61,5% / 35%).

V některých případech mohou být do smetanových směsí přidávány různé přísady, včetně rostlinných tuků, cukru, soli, kakaa a ochucovadel, ale takový produkt již nebude považován za máslo.

Moderní mléčné technologie umožňují získat zakysanou smetanu s potřebným obsahem tuku, což vyžaduje přidání speciálního kvasu do smetany předehřátého na teplotu +22 stupňů Celsia a periodicky míchat směs. Během jednoho dne obdržíte výborný fermentovaný mléčný výrobek, jehož obsah tuku bude odpovídat obsahu tuku použitého krému. Dlouhodobé skladování je zajištěno jeho pasterizací, i když se obvykle tato metoda nevztahuje na zakysanou smetanu.

Výroba sýrů, tvarohu a tvarohu

Tvaroh je produkt vyrobený pomocí startovacích mikroorganismů různých typů. Syrovátka uvolněná v důsledku skládání proteinové hmoty se odstraní v následujícím stupni.

Vysoký obsah aminokyselin a mikroprvků dokonale asimilovaných lidským tělem činí z tvarohu a výrobků vyrobených na jeho základě nesmírně cenné a užitečné.

Doma a malá farma, takže kvalitní tvaroh je velmi jednoduchý. K tomu, v předvařeném, sterilizovaném a ochlazeném kravském mléku na teplotu místnosti, přidejte trochu jogurtu nebo kvasinek z jakékoli kultury kyseliny mléčné. Po přehřátí hmoty je nutno postupovat k ohřátí směsi za stálého míchání, aniž by se uvedla do varu. Když se proteinové vločky úplně vznáší na povrch, musí být filtrovány ze syrovátky.

Koeficient tukového tvarohu závisí na původních vlastnostech. Při použití produktu získaného ze sušeného mléka se získá nízkotučná hmota tvarohu.

V podmínkách mlékárny nebo sýrárny se používají modernější technologie primárního zpracování mléka, které umožňují výrobu tvrdých sýrů, které splňují požadavky nejnáročnějších spotřebitelů tohoto výrobku.

Je třeba mít na paměti, že moderní technologie výroby mléka umožňují z ní vyrábět celou řadu vysoce kvalitních, koncentrovaných a rekonstituovaných výrobků, které jsou na světovém trhu velmi oblíbené. Podle odborníků v následujících letech poptávka po tomto typu mléčných výrobků poroste pouze.

Technologie výroby sušeného mléka se vyvíjí velmi rychle a tempo růstu výroby sýrů, tvarohu a másla z kravského mléka na světě dosáhlo maximálních hodnot.

Moderní chov skotu a technologie výroby mléka a hovězího masa znamenají bezdůvodné použití produktů jeho zpracování, z nichž se vyrábí různé náhrady telecího masa, jakož i proteinová návnada pro skot a jiná domácí zvířata.

Jako kdyby byl tento článek pro Vás zajímavý a užitečný.

Napište do komentářů, jaké produkty z mléka vyrobíte doma.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Populární Kategorie