Rozřezání krávy

Pin
Send
Share
Send
Send


Literativní řezání býka, řezání těla krávy nebo tele, to je docela nepříjemné. Ale s velkou touhou můžete tuto vědu překonat. Od sovětských časů má téměř každé oddělení masa pro většinu lidí nepochopitelný diagram, který ukazuje hlavní ekonomické části jatečně upraveného těla. Buďme upřímní, pouze profesionál bude schopen snížit jatečně upravená těla a nyní projdeme hlavními fázemi tohoto řezání a budeme analyzovat, jaká konkrétní těla jsou určena.

Porážka a počáteční řezání

Při porážce se bere v úvahu mnoho faktorů a není to bez zvláštního školení. Běžci ve vesnicích a závodech na zpracování masa byli vždy oceňováni. Při porážce je žádoucí, aby žaludek a zejména jizva byly prázdné.

Když je kráva ucpaná a připravená na porážku, první věc, kterou musíte udělat, je řádné odstranění vnitřních orgánů. V ideálním případě by po porážce měly být vnitřnosti odstraněny do 45 minut, jinak může dojít ke zhoršení kvality masa. Sternum krávy je vyříznuto k výkopu a i když jizva byla prázdná, jícen je okamžitě svázán. Faktem je, že jizva obsahuje mikroflóru, která ji může pokazit.

Pak se odstraní žlučník, zde potřebujete znát anatomii skotu. Pokud se žluč náhodně rozšíří, musí být okamžitě odstraněn a místo promyty manganistanem draselným. Po tom se vnitřky vytáhnou a roztřídí.

Játra, ledviny a srdce jsou vedlejšími produkty, jdou do podnikání. Žaludek, střeva a další orgány se téměř nepoužívají při vaření. Nezapomeňte na kůži nalít dostatek soli, jinak to bude pokazit. Je žádoucí, aby jatečně upravené tělo před řezáním viselo na háku několik dní.

Hlavní fáze řezání

Podle pravidel musí být krávy poraženy v čisté, dobře dezinfikované místnosti při teplotě vzduchu ne vyšší než 10ºС.

Řezání je technologické schéma zpracování skládající se z několika etap, po kterém maso již přichází buď do skladu nebo přímo do kuchyně. Proces začíná odštěpením kostry na jednotlivé části. Za prvé, jatečně upravená těla je rozdělena na dvě poloviny přes páteř. Poté se tyto poloviny nakrájejí na čtvrtiny, po kterých se oddělené části odříznou a maso se z nich odstraní.

Proces řezání masa z kostí mezi odborníky se nazývá vykostění. Při vykostění je vše úplně odříznuto od kosti, žádná chrupavka a zejména drť by neměla zůstat, ale existují výjimky. V tomto případě instrukce vyžaduje, aby hloubka náhodných řezů na buničině nebyla větší než 10 mm.

Po ukončení vykostění se kosti kostry odloží a pokračují do stripování. Tento proces je navržen tak, aby maso mělo prodejný vzhled. Škrábání začíná řezáním šlach a chrupavek. Pak jsou pečlivě odříznuty hrubé a hrubé filmy a přebytečný tuk za nimi jde. Odizolování je dokončeno oříznutím okrajů (tenké a ostré hrany masa).

Řezání přední části kostry

Jatečně upravená kostra je na 13. stavce nakrájena na polovinu, s takovým schématem zůstává celý sektor žebra v přední části, takže nemůžete počítat páteře, ale sekat ho hned za žebry.

Zde je třeba poznamenat, že kráva, tele nebo býk je nakrájena na 4 části. První napříč, jak je uvedeno výše, a pak každá polovina je stále řez podél hřebene.

Před krávou jsou za nejcennější považovány krk, tlustý okraj hřbetu a lopatka s subscapularis. Za nimi přichází předkožka hrudní kosti a maso předních končetin. První část čepele je oddělena. Po tom, od posledního krčního obratle, je cervikální část vyříznuta a máme celou zadní a hrudní oblast.

Lepení krku špachtlí se provádí zcela, aby se vyčistily kosti. Výsledkem je krční a lopatkové maso. Což je zase rozděleno na rameno a rameno.

Řezání hřbetního hrudního sektoru začíná odstraněním hrudní kosti, přičemž část žeber a chrupavek zůstává na hrudní kosti. Poté se maso odstraní a rozřízne. V blízkosti hřebene krávy se nachází tlustá hrana, ze které se potom odřízne subkapulární maso. A to všechno na žebrech, zvané okraj.

Řezání zadní části kostry

Nejcennější maso ve zvířeti je svíčková a nachází se jen vzadu, konkrétně v sektoru po rozmražení. Obecně platí, že zadní část je rozdělena do dvou sektorů - bederní a zadnazovy. V bederním sektoru je nejcennější tenký okraj. Mírný okraj je o něco méně ceněn a hodnocení pashiny se uzavírá.

Je-li kráva poražena v továrně na zpracování masa, je řez odstraněn jako první a pak je jatečně upravená těla odeslána do skladu nebo na trh. Takže když si koupíte celé maso z jatečně upraveného těla, je třeba tento bod vyjednat. Vzhledem k tomu, že i v sovětských hostů takový prodej byl povolen a podle zákona byste kapr.

Poté, co jste se zabývali řezem, zůstane v zadní části pouze zadní noha. Skládá se ze 4 kusů masa a zpracování začíná odstraněním horních a vnějších částí, po kterých je boční díl odstraněn a vnitřní část je odříznuta.

Je zde další zajímavý bod spojený s provozem zpracování masa. Pro velké objemy, pro snadnější přepravu, je dovoleno sekat kostru na polovinu ne podél 13. žebra, ale přes 11. V důsledku toho zůstává přední část bez 2 hran. Program řezání se zde nemění, ale při nákupu poloviny jatečně upraveného těla může být důležitý.

Rozdělení podle stupně

Každá hospodyňka ví, že existuje hovězí maso různých odrůd. Ale jak praxe ukazuje, z nějakého důvodu, většina lidí věří, že rozdělení na odrůdy se vztahuje na stupeň čerstvosti kravského masa.

Ve skutečnosti odrůda hovoří pouze o tom, která část jatečně upraveného těla je vyříznuta. Pro čerstvost těchto částí je odrůda hovězího masa irelevantní. Celkem existují 3 odrůdy - to je nejvyšší, první a druhá. Abychom při výběru neudělali chybu, připravili jsme krátký seznam:

  • Spinální dřeň v blízkosti hřebene - nejvyšší stupeň;
  • Sternum - nejvyšší stupeň;
  • Filet a smažit - top grade;
  • Táborák a rump - nejvyšší stupeň;
  • Spatula a subscapularis - 1. stupeň;
  • Krk a třísla - 1 stupeň;
  • Přední a zadní stopky - 2 stupně;
  • Zarez - 2 stupeň.

Hovězí odrůdy jsou rozhodně důležitým, ale ne primárním faktorem při výběru. Zaprvé, pamatujte - telata jsou vždy lepší než dospělí býci nebo krávy. Maso telat je růžové a měkké. Rameno nebo krk lýtkového typu 1 bude téměř jistě mnohem chutnější než záda nebo záď staré krávy, i když formálně jsou nejvyšší třídy. A za druhé, je lepší vzít si maso na každé jídlo a budeme o tom dále diskutovat.

Kulinářská doporučení

Vaření věda je komplexní a na toto téma byly napsány desítky renomovaných svazků a každý kuchař má svůj vlastní názor. Projdeme skandály.

Krk a poražený kvůli přítomnosti požadovaných šlach, primárnímu zpracování nebo delšímu vaření. Z těchto částí získáte dobrý guláš, jdou také na mleté ​​maso a vývar na první kurzy.

Rump - čisté, ale mírně drsné maso. Skvělé pro všechny druhy hovězího masa. Můžete smažit, ale doporučuje se páru.

Zadní a žebrové části - zadní část slouží k smažení nebo pečení v jednom kuse. Maso na žeberech je chutná věc, ale tady je lepší brát telecí maso.

Řezání - vhodné pro všechno, ale nejčastěji se používá pro steaky, kotlety a smažení nebo pečení celého kusu.

Rump a přilehlé části - obvykle dušené, pečené nebo vařené, také z tohoto masa získáte dobrou nádivku.

Bok, hrana, a tak dále - jde do sekané formy nebo do vývaru.

Špachtle - z tohoto masa můžete vařit většinu populárních jídel, od steaků až po masové kuličky.

Podbedrok, stopka a stopka - z této sady se ukazuje, že je to velké želé, ale kromě toho můžete vařit pokrmy z mletého masa a gulášu.

Pár tipů z praxe

Každé maso se prodává buď chlazené nebo zmrazené. Během mražení je tak porušena celistvost vláken a buničina ztrácí některé ze svých vlastností. To je důvod, proč jsou zmrazené potraviny levnější. Navíc se nedoporučuje odmrazovat hovězí maso ve vodě, pouze venku.

Při řezání se tenké vrstvy z buničiny neodstraňují a pokud vidíte zvětralý a mírně pokrčený film - to není manželství. Když je film odstraněn, maso bude mít správnou formu.

Chcete-li dát prezentaci obchodníků často posypeme drť vodou. Pokud si všimnete krásného kusu, který leží v kaluži vody, znamená to buď rozmrazení hovězího masa, nebo ne první čerstvost a nalití vody.

Dětské telecí maso má jasně růžovou barvu. Staré krávy a býci mají tmavé kaštanové maso. Také věk může být určen barvou tukové vrstvy, u mladých zvířat tuk je bílý a u starých zvířat žlutý.

Samozřejmě, nejde o všechny informace týkající se hovězího masa, protože v jednom článku není možné všechno odrážet. Snažili jsme se však zdůraznit nejdůležitější z hlediska praktiků. Pokud se vám líbí materiál, dát rád. Sdílejte to s přáteli a uděláte někomu dobrou službu.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Populární Kategorie